El moll és un dels peixos més estimats de la cuina mediterrània i, alhora, un dels més desconeguts fora dels mercats de costa. La seva carn vermellosa, el seu gust intens i la seva mida petita el fan un producte singular. Qui el descobreix difícilment el deixa de comprar. Si mai has passat davant d’un moll a la peixateria sense saber ben bé què fer-ne, aquesta guia és per a tu.
Què és el moll?
El moll (Mullus surmuletus o Mullus barbatus, segons l’espècie) és un peix de roca del Mediterrani de mida petita, que rarament supera els 25-30 centímetres i els 300 grams de pes. S’identifica a primera vista pel seu color vermell o rosat intens, que contrasta amb unes escates daurades o groguenques en alguns exemplars. Té el cap gros en proporció al cos, el perfil lleugerament arrodonit i dues barbetes característiques sota el mentó d’on li ve el nom en anglès, red mullet que utilitza per remenar el fons marí i trobar el menjar.
Viu en fons arenosos i fangosos, entre els 10 i els 300 metres de profunditat, i s’alimenta de petits crustacis, cucs i mol·luscs. Aquesta dieta és la responsable directa del seu sabor: intens, lleugerament iodadet i amb una profunditat que recorda els millors fons del Mediterrani.
Les dues espècies: moll de roca i moll de fang
Al mercat trobaràs principalment dues varietats, i la diferència importa:
El moll de roca (Mullus surmuletus) és el més apreciat. Viu en fons rocosos i arenosos poc profunds, és de color vermell viu amb una franja groguenca al llarg del cos i té una carn més ferma i un sabor més pronunciat. És el que trobaràs als restaurants de cuina de mercat i el que els peixaters de tota la vida recomanaran sense dubtar.
El moll de fang (Mullus barbatus) viu en fons més fangosos i profunds. El seu color és menys intens, tirant a rosat clar, i la seva carn és lleugerament més tova i de sabor menys intens. És més abundant i, per tant, més econòmic. Perfecte per a fumets i caldos de peix, on dona un color i una profunditat de sabor excel·lents.
Temporada: quan és millor el moll?
El moll es troba disponible gairebé tot l’any als mercats catalans, però el seu millor moment és la primavera i l’estiu, entre l’abril i el setembre. Durant aquests mesos la carn és més ferma, el color és més viu i el sabor, més pronunciat. A la tardor i a l’hivern el moll segueix sent bo, però és menys abundant i el preu tendeix a pujar.
Els exemplars de primavera solen ser els de millor qualitat: ben alimentats, amb la carn en el seu punt òptim i la pell d’un vermell intens que és el millor indicador de frescor.
Com triar un moll fresc: sis indicadors
El moll és un peix que es deteriora relativament ràpid un cop fora de l’aigua, per la qual cosa la frescor és especialment important. Fixa’t en aquests indicadors:
- El color ha de ser vermell viu i intens. Un moll fresc és inconfusible: la seva pell és d’un vermell que crida. Si el color és apagat, rosat pàl·lid o grisós, el peix fa dies que és a la càmara.
- Els ulls han de ser brillants i convexos, no opacs ni enfonsats. Un moll fresc sembla que et miri.
- Les brànquies han de ser vermelles o roges, netes i sense mucositat excessiva.
- L’olor ha de ser de mar net. El moll fresc fa una olor salada i marina molt característica. Qualsevol olor amoniacal o agressiva és senyal que no és fresc.
- La carn ha de ser ferma al tacte. Passa el dit per sobre del llom: ha de ser consistent, no s’ha d’enfonsar.
- Les escates han d’estar ben adherides i tenir lluïssor. Les escates separades o mates indiquen un peix vell.
Com netejar el moll
El moll és de neteja senzilla: escata’l amb el revers d’un ganivet de la cua cap al cap, fes un tall al ventre per buidar les vísceres i aclareix-lo bé sota l’aigua freda. Pots deixar el cap si el vols presentar sencer a la taula.
Una nota important: el fetge del moll és comestible i molt apreciat. A la cuina tradicional catalana i francesa, el moll es cuina sovint sense buidar, mantenint el fetge a l’interior, que dona un gust intens i untuós durant la cocció. Pregunta al peixater si el vols net o sencer.
Com cuinar el moll: les millors preparacions
La regla d’or del moll és la senzillesa. Una carn tan saborosa no necessita molts acompanyaments; el que necessita és bona tècnica i poc temps de cocció.
A la planxa és la preparació reina: planxa ben calenta, oli d’oliva verge extra, dos o tres minuts per cada costat i sal en escates al final. El fetge, si es cou dins el peix, es desfà lleugerament i impregna la carn d’un gust excepcional.
Al forn amb all, julivert, vi blanc i pa ratllat és una altra preparació clàssica. Deu minuts a 200 °C n’hi ha prou per a uns molls de mida mitjana. Fregit sencer, passat per farina, és la versió de mercat per excel·lència: cruixent per fora, sucós per dins. I per a fumets i caldos, el moll de fang torrat prèviament al forn dona un color daurat i una profunditat marina que cap altre peix petit iguala.
On comprar moll fresc
A la nostra secció de peix blanc trobaràs moll fresc de temporada quan la llotja el ofereix, seleccionat cada matí i enviat a casa teva el mateix dia. Si no el veus disponible, escriu-nos: és un dels peixos que els nostres clients habituals ens demanen sovint i sempre intentem tenir-ne quan n’hi ha de qualitat.
Conclusió
El moll és un dels grans secrets de la peixateria mediterrània: petit, vermell i intens, és el peix que els entesos sempre porten a casa quan el veuen fresc. Ara que ja saps com triar-lo, com netejar-lo i com cuinar-lo, no tens excusa per deixar-lo passar la propera vegada que el trobis al mostrador.