Peix Bruixa: què és i com comprar-la

Hi ha peixos que brillen als aparadors de la peixateria i peixos que esperen en silenci que algú s’hi fixi. El gall és dels segons. A Peix a Casa el veiem cada setmana passar de llarg entre clients que van directes al llenguado o a la lluç, i cada setmana pensem el mateix: s’estan perdent un dels millors peixos blancs de temporada.

Ho sabem perquè portem dècades comprant-lo a la llotja, netejant-lo al taulell i escoltant els qui l’han provat per primera vegada dir exactament el mateix: «per què no el compro més sovint?». Aquest article neix d’aquesta pregunta.

En acabar de llegir aquest article, sabràs:

• Què és el gall i en què es diferencia del llenguado de veritat.
• Quan és la seva millor temporada i per què això importa al plat.
• Quins senyals fer servir per triar un gall fresc a la peixateria o en comprar-lo online.
• Com netejar-lo i filetejat sense perdre carn.
• Quines formes de cuinar-lo funcionen millor segons la mida de la peça.
• Què aporta nutricionalment i per què encaixa en una dieta equilibrada.

Què és el gall i per què el confondrem amb el llenguado

El gall és un peix blanc de fons, de la mateixa família que el llenguado i el rèmol. Sota el nom de «gall» conviuen en realitat dues espècies: el Lepidorhombus whiffiagonis, el més comú a l’Atlàntic Nord i el que arriba amb més freqüència a les nostres peixateries, i el Lepidorhombus boscii, més petit i conegut com a gall de les quatre taques o gall del Mediterrani.

Els dos comparteixen la mateixa silueta plana i ovalada, però hi ha diferències que qualsevol peixater identifica a cop d’ull:

• El gall té el cos més fi i translúcid, els ulls al costat esquerre del cap amb una petita cresta òssia entre ells, i una boca gran amb la mandíbula inferior lleugerament més pronunciada. La seva pell és marró terra per dalt i gairebé nacrada per sota.
• El llenguado té el cos més compacte i fosc, els ulls al costat dret, més petits i junts, i una taca negra molt visible a l’aleta pectoral que el delata de seguida.

Pel que fa a la carn, la del gall és més tendra i delicada, perfecta per a elaboracions ràpides i lleugeres. La del llenguado és una mica més ferma i amb un sabor més pronunciat. Cap de les dues és millor que l’altra: són diferents, i cadascuna té els seus moments.

Quan és al seu millor moment: la temporada del gall

El gall es pot trobar al mercat pràcticament tot l’any, però la seva millor temporada va d’octubre a abril. En aquests mesos els exemplars que arriben a la llotja són més grans, tenen la carn més prieta i el sabor és al seu punt òptim.

Durant els mesos d’estiu també es pesca, però les peces solen ser més petites i la carn perd una mica de consistència. No vol dir que sigui dolenta, però si tens l’opció de triar, la tardor i l’hivern són els millors mesos per gaudir-ne.

És un peix de fons atlàntic, i el gruix de les captures arriba de caladors del nord d’Espanya, Galícia, el Cantàbric i la costa portuguesa. Quan el gall és de temporada i de proximitat, és un dels peixos blancs més equilibrats que es poden posar a taula.

Com triar un gall fresc: el que mirem nosaltres al taulell

Triar un bon gall no és difícil si saps quins senyals buscar. Aquests són els punts que comprovem sempre abans que una peça entri a la nostra peixateria:

• Els ulls han de ser brillants i abultats, mai enfonsats ni opacs. Un ull enfonsat és el senyal més clar que el peix porta massa temps fora de l’aigua.
• Les brànquies han de ser vermelles o rosades intenses, sense rastre de gris o marró. Les brànquies són el primer teixit que es deteriora, per tant diuen més que qualsevol etiqueta.
• La pell ha d’estar tersa i lleugerament humida, sense taques grogues ni mucositat excessiva.
• L’olor ha de ser a mar net, mai a amoníac ni a peix vell. Si fa forta olor, ja ha perdut el seu moment.
• La carn al tacte ha de ser ferma: si prems suaument i la marca no es recupera, el peix ha perdut tensió.

Quan el compres online en una peixateria com Peix a Casa, aquests controls els fem nosaltres abans d’envasar cada peça. El gall viatja en fred des de la llotja fins a casa teva, i si en algun moment no compleix aquests criteris, no surt.

Valors nutricionals del gall

El gall és un peix blanc amb totes les característiques que s’esperen d’aquesta família: baix en greix, ric en proteïnes d’alta qualitat i amb un perfil de micronutrients molt interessant. Aquests són els seus valors per cada 100 g de carn neta:

Amb menys de 2 g de greix per cada 100 g, el gall encaixa perfectament en dietes de control de pes, en alimentació familiar equilibrada i en menús per a persones amb digestions delicades. La seva carn no té hidrats de carboni i té un contingut d’aigua molt alt, cosa que el fa especialment saciador i lleuger alhora.

El fòsfor que aporta contribueix a mantenir ossos i dents forts, i una ració de gall pot cobrir gairebé la meitat de la quantitat diària recomanada d’aquest mineral. El seleni actua com a antioxidant i reforça el sistema immunitari. La vitamina B12, que només es troba de forma natural en aliments d’origen animal, és clau per al funcionament del sistema nerviós i per prevenir la fatiga.

Tot això sense comptar que el gall és un dels peixos més fàcils de menjar: poca espina, carn que se separa sola i un sabor que no intimida ningú, ni tan sols els més petits. Si vols saber més sobre quant peix es recomana segons l’edat, ho expliquem amb detall al nostre article sobre quant peix han de menjar els nens segons l’edat.

Com netejar i filetar el gall a casa

El gall és un peix pla, i netejar un peix pla fa una mica més de respecte que una lluç, però a la pràctica és molt senzill. Aquí va el procés pas a pas tal com ho fem al taulell:

1. Retira les aletes amb unes tisores de cuina, tallant pegat al cos per tot el perímetre.
2. Fes un tall des del cap fins a la cua pel ventre i extreu les vísceres amb cura de no trencar-les.
3. Aclareix bé l’interior sota aigua freda per eliminar qualsevol resta de sang.
4. Si vols filets: col·loca el gall amb la cara fosca cap amunt. Amb un ganivet flexible i ben esmolat, fes un tall al llarg de l’espina central des del cap fins a la cua, i llisca el full separant la carn de l’espinada. Repeteix per l’altre costat i gira’l per fer el mateix a la cara inferior.
5. Eixuga els filets amb paper de cuina abans de condimentar-los.

Truc de peixater: si el ganivet va pegat a l’espina en tot moment, no perds carn. L’error més habitual és aixecar massa el tall i deixar carn enganxada a l’os.

Si prefereixes no netejar el peix a casa, a Peix a Casa pots demanar-lo ja net i en filets directament a les notes de la comanda.

Com cuinar el gall sense arruïnar-lo

L’error més habitual amb el gall és passar-lo de cocció. La seva carn és fina i delicada, i en cuant se resseca perd tota la gràcia. La regla d’or és: poc temps, foc controlat.

A la planxa (l’opció més ràpida)

És la preparació més habitual i la que millor mostra el sabor natural del gall. Escalfa la planxa a foc mig-alt amb una mica d’oli d’oliva. Cuina els filets 2 minuts per cada costat si són fins, o 3 si són més gruixuts. Quan la carn canvia de color i es torna opaca, ja està llesta. Un rajolí de llimona al final i a punt.

Al forn (per a peces senceres o grans)

Si el gall és de bona mida, el forn és la millor opció. Col·loca’l sencer sobre un llit de patates tallades en rodanxes fines, ceba i un raig de vi blanc. Enforna a 200°C entre 15 i 20 minuts segons la mida. La carn ha de separar-se sola de l’espina quan la toques amb una forquilla.

Al vapor o en papillote

Per a una versió encara més lleugera, el vapor o el papillote conserven tots els sucs i el sabor concentrat. En papillote, embolica els filets amb una mica d’all, julivert, llimona i un fil d’oli. Enforna el paquet tancat a 190°C durant 10 minuts. El resultat és una carn sucosíssima i molt aromàtica.

En salsa

El gall aguanta bé les salses lleugeres: vi blanc amb una mica de fumet i julivert, mantega amb llimona a l’estil meunière, o una salsa de tomàquet casolà suau. Les salses molt intenses tapen el seu sabor delicat, així que menys és més.

Arrebossat o empanats

Per als nens o per a qui prefereixi una textura més cruixent, els filets de gall arrebossats en ou i pa ratllat són una opció infalible. Al forn queden més lleugers, a la paella més daurats. En qualsevol cas, la carn de dins queda tendra i sucosa si no es passa el temps de cocció. Si tens pensat fer-los a casa, els escalopins i filets sense espines que preparem a Peix a Casa són perfectes per a aquesta preparació.

Amb què combina el gall a taula

El gall és un dels peixos més agraïts a l’hora de maridar-lo perquè el seu sabor no baralla amb res. Algunes combinacions que funcionen especialment bé:

• Vi blanc jove i afruitat: un albariño, un verdejo o un godello de la costa atlàntica van molt bé amb la seva carn suau.
• Verdures de forn: patata, carbassó, tomàquet cherry i pebrot són els acompanyaments més clàssics i els que millor equilibren el plat.
• Amaniments cítrics: llimona, taronja o fins i tot un toc de yuzu eleven molt el sabor del gall sense amagar-lo.
• Herbes fresques: julivert, anet o estragó són els que millor van, sense abusar-ne.

Tens alguna dubte sobre com demanar-lo?

A Peix a Casa rebem el gall directament de la llotja, el netejem segons com el demanis i te l’enviem a casa en menys de 24 hores. Pots demanar-lo sencer, en filets o en rodanxes, i si tens algun dubte sobre la mida més adequada o com preparar-lo per a una ocasió especial, el nostre equip de peixaters està per ajudar-te.

Si vols explorar altres peixos blancs amb característiques similars i saber quin encaixa millor en cada moment de l’any, et recomanem el nostre article sobre quin és el millor peix per als nens, on repassem espècies, textures i sabors pensant en tota la família.

Veure gall fresc a Peix a Casa