Per al consumidor que aprecia el bon producte gourmet, poques coses superen una bona anxova del Cantàbric. Tot i això, en el moment de la compra apareix el dubte clàssic: és millor comprar la llauna d’anxoves en salaó, el lingot fosc, o el filet net en oli?
Tot i que totes dues provenen del mateix peix, Engraulis encrasicolus o seitó, són productes amb perfils organolèptics i usos culinaris molt diferents.
En aquest article analitzem de manera tècnica les diferències perquè triïs l’opció adequada segons el teu paladar i el temps de què disposis.
L’origen: mateixa matèria primera, procés diferent
Abans d’entrar en dades, cal una idea clau: tota anxova en oli ha estat abans una anxova en salaó.
- En salaó, la matèria primera: el seitó fresc es desguarna, s’eixuga i es col·loca en barrils alternant capes de peix i sal. Madura entre 6 i 8 mesos. Es ven tal com surt del barril, amb pell i sal.
- En oli, el producte final: és el resultat de treure l’anxova del salaó, rentar-la per eliminar l’excés de sal, sobar-la a mà, retirar pell i espines, assecar-la i envasar-la en oli.
Comparativa tècnica: dades clau
Per al consumidor exigent, la tria depèn de la potència del sabor, de la textura i de la vida útil.
1. Contingut de sal
La diferència és clara i condiciona l’ús del producte.
- En salaó: la concentració de sal és molt alta. Cal desalar-la a casa abans de consumir.
- Dada tècnica: una anxova en salaó pot superar el 15-18 per cent de sal. Un cop rentada, manté un pic salí intens.
- En oli: ja han estat rentades industrialment. L’oli protegeix del contacte amb l’aire.
- Dada tècnica: una anxova en oli de qualitat sol quedar entre un 5 i un 9 per cent de sal.
2. Textura i mossegada
- En salaó: manté una textura ferma i fibrosa. Carn pura sense la influència de l’oli.
- En oli: l’oli aporta una textura més suau. Si la qualitat és baixa pot resultar pastosa.
3. Temps de conservació
Tots dos formats són semiconserves i requereixen refrigeració entre 5 i 10 °C.
- En salaó: molt més resistent. Sense obrir, pot durar entre un i dos anys en fred.
- En oli: més delicada. El seu punt òptim és entre 6 i 12 mesos.
Resum: salaó vs oli
| Característica | Anxova en salaó | Anxova en oli, filet |
| Format | Peix sencer, amb pell i sal visible | Filet net, sense pell ni espines |
| Preparació | Cal rentar i filetejar | Obrir i menjar |
| Perfil de sabor | Intens i directe | Equilibrat amb l’aportació de l’oli |
| Textura | Ferm i carnós | Suau |
| Preu | Més econòmic | Més elevat per la feina manual |
| Ús ideal | Per a puristes o receptes més rústiques | Aperitius, tapes o pizza |
Quina hauries de triar?
Tria salaó si:
- T’agrada el ritual de preparació.
- Vols màxima frescor en netejar-la tu mateix.
- Prefereixes una textura ferma i intensa.
Tria oli si:
- Vols comoditat i rapidesa.
- Valores filets uniformes i seleccionats.
- T’agrada un sabor més equilibrat.
La qualitat és a la costera
La clau no és el format, sinó l’època de captura. Busca sempre costera de primavera, d’abril a juny. És quan el peix té millor equilibri entre greix i textura.