L’anxova de l’Escala és un dels productes més emblemàtics de la Costa Brava i un referent de la gastronomia mediterrània. En aquest article descobriràs què la fa única, com s’elabora i per què el seu sabor és tan valorat per cuiners i amants del bon producte.
Què és l’anxova de l’Escala
L’anxova de l’Escala és una semiconserva de peix elaborada a partir de l’espècie Engraulis encrasicolus, coneguda com a seitó o anxova europea.
Després d’un procés acurat de salaó i maduració, el peix es transforma en anxova i es presenta habitualment en salmorra o envasat en oli d’oliva.
Es tracta d’un producte de textura ferma, carn tendra i sabor intens, amb un toc salí marcat que s’equilibra amb els matisos propis del peix.
Solen comercialitzar-se peces d’uns 9 cm de longitud, amb una coloració que va del marró al rosat, de vegades amb tons vermellosos a la zona de l’espina dorsal.
Origen, tradició i territori
La tradició del salaó a l’Escala es remunta a l’antiga colònia d’Empúries, fundada pels grecs al segle IV aC, on ja hi havia activitats dedicades a conservar peix amb sal.
Amb el temps, el petit barri de pescadors que va créixer a l’empara d’Empúries es convertí en l’actual municipi de l’Escala, molt lligat des dels seus orígens al mar, a la pesca de peix blau i a l’elaboració de salaons.
Foto de National Geographic
Avui, passejar pel nucli antic encara permet percebre aquest vincle històric amb l’anxova i la sal en els seus edificis, museus i festes locals.
Amb els segles, l’Escala es consolidà com un dels grans centres saladors de la Mediterrània, perfeccionant un mètode que combina la qualitat del peix, l’ús de sal marina i una maduració lenta.
La construcció de l’Alfolí de la Sal al segle XVII, destinat a emmagatzemar la sal que arribava en vaixells des de diverses salines, va donar un impuls determinant a aquesta activitat i reforçà el paper del poble com a referent en la producció d’anxoves en salaó.
Gràcies a aquest desenvolupament, l’economia local es va articular al voltant del binomi pesca–salaó, generant llocs de treball tant al mar com als obradors de terra.
A més del seu pes econòmic, l’anxova de l’Escala té un component cultural i social molt arrelat.
Els obradors familiars han mantingut viu l’ofici generació rere generació, i la figura de la saladora, tradicionalment dones encarregades de netejar, filetejar i col·locar manualment les anxoves en sal, continua sent essencial per garantir la qualitat del producte.
Al voltant d’aquest saber fer han sorgit festes, tradicions i un patrimoni etnogràfic que avui es celebra en esdeveniments com la festa de l’anxova o la festa de la sal, on es reivindica la memòria marinera del municipi.
El territori també té un paper clau en la identitat de l’anxova de l’Escala.
El poble se situa al cor de la Costa Brava, a la badia de Roses, una zona de clima mediterrani amb hiverns suaus i estius càlids que ha afavorit històricament la pesca d’espècies com l’anxova i la sardina.
La combinació d’un mar ric en peix blau, unes condicions climàtiques propícies i una comunitat que ha sabut preservar el seu saber tradicional converteix l’anxova de l’Escala en molt més que un producte gastronòmic: és un símbol viu del seu territori.
Característiques organolèptiques i de qualitat
L’anxova de l’Escala es reconeix fàcilment per diversos aspectes:
- Carn tendra i suculenta, amb una consistència ferma que no es desfà en manipular-la.
- Sabor sec i marcadament salat, equilibrat per la pròpia greixor del peix i, si escau, per l’oli d’oliva de l’envàs.
- Color que oscil·la entre el marró i el rosat, amb possibles matisos vermellosos prop de l’espina, indicador d’una maduració correcta.
Aquestes qualitats la fan ideal per realçar plats senzills, com una torrada de pa amb tomàquet i oli, i per aportar profunditat de sabor a amanides, salses i elaboracions més complexes.
Usos gastronòmics i conservació a casa
A la cuina mediterrània, l’anxova de l’Escala és un ingredient molt versàtil i concentrat en sabor, capaç de transformar plats senzills en receptes amb personalitat pròpia.
Combina especialment bé amb elaboracions fredes, tapes i plats on pot aportar un punt salí i molt umami sense tapar la resta d’ingredients.
Alguns usos habituals i fàcils d’integrar al dia a dia són:
- Sobre pa amb tomàquet i oli d’oliva verge extra, una de les maneres més autèntiques de gaudir-ne.
- En amanides, especialment amb tomàquet, olives, ceba tendra i fulles verdes.
- Com a base de salses, vinagretes i plats de pasta, desfent lleugerament el filet per donar un toc marí intens.
- En coques salades, pizzes fines o torrades, combinada amb verdures rostides, pebrots o ceba caramel·litzada.
Per conservar-la correctament i mantenir totes les seves qualitats:
- Mantén sempre els envasos en fred, seguint les indicacions del productor.
- Un cop oberta, cobreix bé l’anxova amb el seu oli o salmorra i guarda-la a la nevera en un recipient hermètic.
- Evita canvis bruscos de temperatura i utilitza sempre utensilis nets per manipular-la.
- Consumeix-la en un termini raonable per mantenir tot el seu aroma, textura i sabor.
L’anxova de l’Escala és molt més que una conserva. És part de la identitat de la Costa Brava i un aliat perfecte per donar caràcter a les teves receptes amb molt pocs ingredients.
Si tries un producte de qualitat i el conserves bé, sempre tindràs a mà un mos que concentra tota l’essència del Mediterrani en cada filet.