La anchoa de L’Escala se elabora siguiendo técnicas tradicionales basadas en la pesca estacional, la salazón y una maduración larga. El proceso mantiene métodos manuales transmitidos por los saladores de la zona.
Pesca del boquerón
La temporada óptima de captura va de marzo a junio. En estos meses el boquerón tiene más grasa, lo que favorece la curación. Los pescadores utilizan redes de cerco para preservar la carne. El pescado llega al obrador en pocas horas para mantener frescura.
Limpieza y selección
En el obrador se descabeza y eviscera el boquerón. Después se clasifica por tamaño para asegurar una curación uniforme. Solo se trabajan ejemplares frescos y consistentes.
Salado y prensado
Las anchoas se colocan en barriles formando capas alternas de sal gruesa y pescado. La capa superior siempre es de sal. Se coloca un peso o prensa para expulsar agua y grasa, creando una salmuera natural que inicia la transformación del lomo.
Maduración en sal
La maduración dura entre 6 y 12 meses. La carne reduce humedad, fija la sal y desarrolla el aroma característico. La temperatura debe permanecer estable para garantizar calidad.
Lavado, fileteado y envasado
Tras la maduración, las anchoas se lavan para retirar exceso de sal. El fileteado se hace a mano: se abre el pescado, se retira la espina y se separan los lomos. Luego se envasan en aceite de oliva o salmuera.
Conservación y recomendaciones
La anchoa de L’Escala requiere refrigeración. Tras abrir el envase, conviene cubrir los filetes con aceite y conservarlos en frío. Por su contenido en sal, se recomienda moderación para personas con restricciones de sodio.
Datos clave del proceso
- Temporada de pesca: marzo a junio.
- Maduración: entre 6 y 12 meses.
- Proceso artesanal con fileteado manual.
La elaboración de la anchoa de L’Escala combina técnica, paciencia y control del proceso. Cada etapa influye en el resultado final. Conocer estos pasos te ayuda a valorar mejor un producto que requiere meses de trabajo y una atención constante en cada detalle. Si eliges una anchoa elaborada con este método, sabes qué hay detrás de su sabor y de su textura.
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