Pesca del seitó
La temporada òptima de captura va de març a juny. En aquests mesos el seitó té més greix, cosa que afavoreix la curació. Els pescadors utilitzen xarxes d’encerclament per preservar la carn. El peix arriba a l’obrador poques hores després per mantenir la frescor.
Neteja i selecció
A l’obrador es desguarna i s’eixuga el seitó. Després es classifica per mida per garantir una curació uniforme. Només es treballen exemplars frescos i consistents.
Salaó i premsat
Les anxoves es col·loquen en barrils formant capes alternes de sal gruixuda i peix. La capa superior és sempre de sal. S’hi afegeix un pes o premsa per expulsar aigua i greix, creant una salmorra natural que inicia la transformació del llom.
Maduració en sal
La maduració dura entre 6 i 12 mesos. La carn redueix humitat, fixa la sal i desenvolupa l’aroma característic. La temperatura ha de romandre estable per garantir la qualitat.
Rentat, filetejat i envasat
Després de la maduració, les anxoves es renten per retirar l’excés de sal. El filetejat es fa a mà: s’obre el peix, es retira l’espina i se separen els lloms. Després s’envasen en oli d’oliva o salmorra.
Conservació i recomanacions
L’anxova de l’Escala requereix refrigeració. Un cop obert l’envàs, convé cobrir els filets amb oli i conservar-los en fred. Pel seu contingut en sal, es recomana moderació a les persones amb restriccions de sodi.
Dades clau del procés
- Temporada de pesca: de març a juny.
- Maduració: entre 6 i 12 mesos.
- Procés artesanal amb filetejat manual.
L’elaboració de l’anxova de l’Escala combina tècnica, paciència i control de cada etapa. Conèixer aquest procés ajuda a valorar un producte que requereix mesos de treball i una atenció constant en cada pas. Si tries una anxova elaborada amb aquest mètode, saps què hi ha darrere del seu sabor i de la seva textura.
Fotos d’exemple: Unsplash (https://unsplash.com
).