Si hi ha un producte que defineix la primavera a les peixateries catalanes, és la sípia. Entre l’abril i el maig arriba al seu millor moment: és quan té la carn més tendra, la mida més apreciada i el preu més raonable de tot l’any. Un cefalòpode versàtil, econòmic i profundament arrelat a la cuina mediterrània que mereix molt més protagonisme del que habitualment se li dona.
Per què l’abril i el maig són el millor moment per comprar sípia
La sípia segueix un cicle reproductiu molt marcat. A la primavera, les sípies adultes s’acosten a les zones costaneres poc profundes per desovar entre les praderies de posidònia i les roques. Això les fa més accessibles per als pescadors de barca, cosa que es tradueix en captures abundants i en una qualitat excel·lent al mercat.
Durant aquests mesos, les sípies presenten una carn especialment ferma i saborosa, amb la bossa de tinta ben plena, senyal inequívoc de frescor, i una mida que oscil·la entre els 200 i els 500 grams, ideal per a la majoria de preparacions. Passat el juny, la sípia es fa més escassa, els preus pugen i la qualitat és menys regular.
Com triar una sípia fresca: cinc senyals que no fallen
- La pell ha de ser brillant i de color viu, amb tons marrons i beixos ben definits. Una sípia vella perd brillantor i s’apaga.
- La carn ha de ser ferma i elàstica al tacte. Si és tova o s’enfonsa en prémer-la, no és fresca.
- Els tentacles han d’estar íntegres i no presentar signes de deshidratació ni de color grisós.
- L’olor ha de ser suau i de mar. Qualsevol olor amoniacal és senyal d’una sípia en mal estat.
- La bossa de tinta ha d’estar sencera i ben plena. Si la tinta s’ha escampat per la bossa, fa dies que és fora de l’aigua.
A l’hora de triar la mida: les petites, de menys de 150 grams, són perfectes a la planxa senceres. Les mitjanes, entre 200 i 400 grams, funcionen bé farcides, en arròs o guisades. Les grans, de més de 500 grams, s’utilitzen sobretot per a guisats de llarga cocció.
Com netejar la sípia pas a pas
Amb una mica de pràctica es fa en menys de dos minuts. Si la compres a Peix a Casa, pots demanar que te la netegem nosaltres, però si vols fer-ho a casa:
- Separa el cap del cos tirant suaument. La majoria de les vísceres sortiran amb el cap.
- Extreu la ploma, l’os intern de calci en forma de fulla allargada que trobaràs dins la bossa.
- Reserva la bossa de tinta si vols fer arròs negre. Dipositeu-la en un bol petit amb cura per no trencar-la.
- Retira la pell passant el dit per sota i estirant. A la primavera, quan és fresca, la pell surt sense resistència.
- Renta bé la bossa i els tentacles sota l’aigua freda.
La sípia neta es pot guardar a la nevera fins a dos dies coberta amb film. Si no la cuinaràs aviat, congela-la: aguanta fins a tres mesos i, a més, congelar-la prèviament ajuda a estovar la carn.
Quatre receptes per aprofitar la temporada
Sípia a la planxa amb all i julivert
La preparació més senzilla i, sovint, la millor. Sípia neta tallada en dos o tres trossos, planxa ben calenta, dos minuts per cada costat. Al final, una picada d’all i julivert i un raig de llimona. El secret és no sobrecoure-la: la carn ha de quedar tendra, no de goma.
Arròs negre amb sípia
Un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana de costa. Sofregit de ceba, tomàquet i all, trossos de sípia, brou de peix i la tinta reservada durant la neteja. L’arròs absorbeix el color fosc i el sabor intens de la tinta. S’acompanya obligatòriament d’allioli.
Sípia farcida
Farce interior de carn picada, pa torrat, ou i les potes picades de la mateixa sípia. Es guisa en cassola amb sofregit de ceba, tomàquet, vi blanc i brou. Plat de mercat, de cuina lenta i de resultat extraordinari.
Sípia amb pèsols
Un clàssic de temporada: pèsols frescos i sípia coincideixen exactament a la primavera. Sofregit suau, trossos de sípia, vi blanc i paciència. Un dels guisats més representatius de la cuina catalana casolana.
Valor nutricional de la sípia
La sípia és un aliment excel·lent: alta en proteïna de qualitat, molt baixa en greixos i amb aportacions rellevants de fòsfor, potassi, seleni i zinc. A més, és una font notable de vitamina B12, essencial per al sistema nerviós. Amb tan sols unes 80 calories per cada 100 grams cuinada a la planxa, és un producte ideal per a dietes equilibrades sense renunciar al sabor.
Conclusió
La sípia és un dels productes del mar més complets, versàtils i econòmics del Mediterrani. Abril i maig és el seu moment: aprofita la temporada per cuinar-la fresca i gaudir d’un producte que, quan és de qualitat, no necessita gaires complements per brillar. A la nostra secció de cefalòpodes trobaràs sípia fresca seleccionada cada matí a la llotja i enviada a casa teva el mateix dia.