Comprar peix fresc no sempre és senzill. La raó és que, des del moment en el qual el peix mor, comencen a aparèixer diversos bacteris en la seva superfície. A més, aquestes avancen de forma molt ràpida, ocasionant la descomposició dels teixits.
Per aquest motiu, és important saber reconèixer-lo abans de comprar-lo, així com totes les tècniques per a netejar-ho i preparar-ho a la perfecció. D’aquesta manera, aconseguirem servir en la nostra taula un peix de qualitat i deliciós. Per a això, tan sols fa falta seguir alguns consells.
En aquesta guia descobrirem com identificar si el peix és fresc, així com altres trucs que ens ajudaran a preparar-ho amb facilitat.
Identificació de peix fresc
Són diverses les claus que cal tenir en compte per a conèixer si el peix és o no fresc. Una vegada que les sapiguem, podrem identificar-ho amb facilitat, la qual cosa ens estalviarà temps durant la compra.
- Ulls: quan el peix és fresc, els ulls estan inflats i la seva pupil·la és negra i molt brillant. Si no ho és, els ulls estaran enfonsats i la pupil·la semblarà grisa.
- Pell: en el peix fresc, la pell ha de tenir un color viu. En el qual no ho és, la pell sol ser tova i es desprèn de la carn.
- Gales: si és fresc, han de tenir un color vermell o rosa intens, així com un aspecte brillant i net. En el cas que les gales siguin grogues o grisenques, no ho serà.
- Escates: si el peix té escates, han de quedar adherides al seu cos per a comprovar que està fresc.
- Vísceres: és el primer que es deteriora. Si el budell del peix està inflada és perquè les vísceres es troben en estat de putrefacció.
- Carn: la carn del peix, quan està fresc, és dura i mai flàccida.
- Olor: el peix fresc sempre fa olor de mar. Quan no ho és, l’olor és desagradable.
Netejar i preparar peix
Ara que sabem com identificar un bon peix fresc, el següent que hem de conèixer és com netejar-ho i preparar-ho abans de portar-ho a la cuina.
Escatar el peix
Per a escatar el peix a casa, és necessari usar un *escamador. Aquesta eina evita que les escates acabin saltant i embrutant. Pararem esment, sobretot, a zones com les aletes, el cap o el final de la cua per a fer-lo bé.
Eviscerat
El següent pas, si no ho han fet en la peixateria, consisteix a llevar les vísceres del peix. Per a això, obrim el ventre amb un ganivet o tisores, començant per la zona excretora i acabant al cap.
Rentar el peix
Després d’escatar i *eviscerar, cal tornar a rentar el peix. L’ideal és col·locar la peça en un recipient en el qual pugui escórrer l’aigua. D’altra banda, és aconsellable realitzar el procés de rentada amb aigua de mar, encara que la normal també servirà per a obtenir un bon resultat.
Tipus de mètodes de cocció
Són diversos els mètodes de cocció que podem dur a terme per a cuinar el peix fresc. Cadascun d’ells li donarà un toc especial i únic.
Cocció en aigua
Dins del mètode de cocció en aigua, es poden distingir dos tipus:
- Bullit o bullit: el primer serà realitzar un bon brou i, després, s’introdueix el peix per a coure’l a foc lent.
- Escalfat: en aquest cas, el peix s’introdueix en aigua bullent amb un polsim de sal, vinagre o suc de llimona. Al final, s’amaneix amb oli en cru.
Cocció en greix
Aquest mètode recull tres tipus diferents per a preparar el peix fresc:
- Fritada: el peix es cuina en abundant oli calent. El millor és usar per a això oli d’oliva.
- Ofegat: es cuina a foc molt lent, amb poc oli i l’aigua del peix. El resultat és un peix de to daurat.
- Saltat: tant el peix com altres ingredients es cuinen en la paella a foc viu amb poc oli.
Cocció mixta d’aigua i greix
Per a dur a terme aquest mètode, es pot fer de dues formes:
- Estofat: el peix s’ofega amb altres ingredients i després es cou de manera lenta i llarga perquè els seus sucs el cuinin.
- Guisat: en aquest cas, el peix es cou amb aigua i oli.
Cocció en sec
Si desitges coure el peix en sec, el pots fer de tres formes diferents:
- Rostit a la graella: per a fer-ho, el peix es cou a temperatura alta sobre una graella.
- Rostit a la planxa: en aquest cas, el peix es fa a temperatura forta sobre una placa calenta de la qual rep la calor directa. A penes precisa d’oli.
- Cocció al forn i gratinat: per a fer-ho, és recomanable usar un forn amb humidificador.
Conclusió
Com es pot veure, identificar un bon peix fresc és de vital importància abans d’adquirir-ho. Després, bastarà amb netejar-ho i preparar-ho en profunditat abans d’afegir-li el toc personal cuinant-lo a través del mètode que més ens agradi.
