Comprar pescado fresco no siempre es sencillo. La razón es que, desde el momento en el que el pez muere, comienzan a aparecer diversas bacterias en su superficie. Además, estas avanzan de forma muy rápida, ocasionando la descomposición de los tejidos.
Por este motivo, es importante saber reconocerlo antes de comprarlo, así como todas las técnicas para limpiarlo y prepararlo a la perfección. De este modo, conseguiremos servir en nuestra mesa un pescado de calidad y delicioso. Para ello, tan solo hace falta seguir algunos consejos.
En esta guía descubriremos cómo identificar si el pescado es fresco, así como otros trucos que nos ayudarán a prepararlo con facilidad.
Identificación de pescado fresco
Son varias las claves que hay que tener en cuenta para conocer si el pescado es o no fresco. Una vez que las sepamos, podremos identificarlo con facilidad, lo que nos ahorrará tiempo durante la compra.
- Ojos: cuando el pescado es fresco, los ojos están abultados y su pupila es negra y muy brillante. Si no lo es, los ojos estarán hundidos y la pupila parecerá gris.
- Piel: en el pescado fresco, la piel debe tener un color vivo. En el que no lo es, la piel suele ser blanda y se desprende de la carne.
- Agallas: si es fresco, deben tener un color rojo o rosa intenso, así como un aspecto brillante y limpio. En el caso de que las agallas sean amarillas o grisáceas, no lo será.
- Escamas: si el pescado tiene escamas, deben quedar adheridas a su cuerpo para comprobar que está fresco.
- Vísceras: es lo primero que se deteriora. Si la tripa del pescado está hinchada es porque las vísceras se encuentran en estado de putrefacción.
- Carne: la carne del pescado, cuando está fresco, es dura y nunca flácida.
- Olor: el pescado fresco siempre huele a mar. Cuando no lo es, el olor es desagradable.
Limpiar y preparar pescado
Ahora que sabemos cómo identificar un buen pescado fresco, lo siguiente que debemos conocer es cómo limpiarlo y prepararlo antes de llevarlo a la cocina.
Escamar el pescado
Para escamar el pescado en casa, es necesario usar un escamador. Esta herramienta evita que las escamas terminen saltando y ensuciando. Prestaremos atención, sobre todo, a zonas como las aletas, la cabeza o el final de la cola para hacerlo bien.
Eviscerado
El siguiente paso, si no lo han hecho en la pescadería, consiste en quitar las vísceras del pescado. Para ello, abrimos el vientre con un cuchillo o tijeras, empezando por la zona excretora y terminando en la cabeza.
Lavar el pescado
Tras escamar y eviscerar, es preciso volver a lavar el pescado. Lo ideal es colocar la pieza en un recipiente en el que pueda escurrir el agua. Por otro lado, es aconsejable realizar el proceso de lavado con agua de mar, aunque la normal también servirá para obtener un buen resultado.
Tipos de métodos de cocción
Son varios los métodos de cocción que podemos llevar a cabo para cocinar el pescado fresco. Cada uno de ellos le dará un toque especial y único.
Cocción en agua
Dentro del método de cocción en agua, se pueden distinguir dos tipos:
- Cocido o hervido: lo primero será realizar un buen caldo y, después, se introduce el pescado para cocerlo a fuego lento.
- Escalfado: en este caso, el pescado se introduce en agua hirviendo con una pizca de sal, vinagre o zumo de limón. Al final, se adereza con aceite en crudo.
Cocción en grasa
Este método recoge tres tipos distintos para preparar el pescado fresco:
- Fritura: el pescado se cocina en abundante aceite caliente. Lo mejor es usar para ello aceite de oliva.
- Rehogado: se cocina a fuego muy lento, con poco aceite y el agua del pescado. El resultado es un pescado de tono dorado.
- Salteado: tanto el pescado como otros ingredientes se cocinan en la sartén a fuego vivo con poco aceite.
Cocción mixta de agua y grasa
Para llevar a cabo este método, se puede hacer de dos formas:
- Estofado: el pescado se rehoga con otros ingredientes y después se cuece de forma lenta y larga para que sus jugos lo cocinen.
- Guiso: en este caso, el pescado se cuece con agua y aceite.
Cocción en seco
Si deseas cocer el pescado en seco, lo puedes hacer de tres formas diferentes:
- Asado a la parrilla: para hacerlo, el pescado se cuece a temperatura alta sobre una parrilla.
- Asado a la plancha: en este caso, el pescado se hace a temperatura fuerte sobre una placa caliente de la que recibe el calor directo. Apenas precisa de aceite.
- Cocción al horno y gratinado: para hacerlo, es recomendable usar un horno con humidificador.
Conclusión
Como se puede ver, identificar un buen pescado fresco es de vital importancia antes de adquirirlo. Después, bastará con limpiarlo y prepararlo en profundidad antes de añadirle el toque personal cocinándolo a través del método que más nos guste.
