Si hay un producto que define la primavera en las pescaderías catalanas, es la sepia. Entre abril y mayo llega a su mejor momento: es cuando tiene la carne más tierna, el tamaño más apreciado y el precio más razonable de todo el año. Un cefalópodo versátil, económico y profundamente arraigado en la cocina mediterránea que merece mucho más protagonismo del que habitualmente se le da.
Por qué abril y mayo son el mejor momento para comprar sepia
La sepia sigue un ciclo reproductivo muy marcado. En primavera, las sepias adultas se acercan a las zonas costeras poco profundas para desovar entre las praderas de posidonia y las rocas. Esto las hace más accesibles para los pescadores de barca, lo que se traduce en capturas abundantes y en una calidad excelente en el mercado.
Durante estos meses, las sepias presentan una carne especialmente firme y sabrosa, con la bolsa de tinta bien llena —señal inequívoca de frescura— y un tamaño que oscila entre los 200 y los 500 gramos, ideal para la mayoría de preparaciones. Pasado junio, la sepia escasea, los precios suben y la calidad es menos regular.
Cómo elegir una sepia fresca: cinco señales que no fallan
- La piel debe ser brillante y de color vivo, con tonos marrones y beiges bien definidos. Una sepia vieja pierde brillo y se apaga.
- La carne debe ser firme y elástica al tacto. Si es blanda o se hunde al presionarla, no es fresca.
- Los tentáculos deben estar íntegros y no presentar signos de deshidratación ni color grisáceo.
- El olor debe ser suave y a mar. Cualquier olor amoniacal es señal de una sepia en mal estado.
- La bolsa de tinta debe estar entera y bien llena. Si la tinta se ha escampado por la bolsa, lleva días fuera del agua.
A la hora de elegir el tamaño: las pequeñas, de menos de 150 gramos, son perfectas a la plancha enteras. Las medianas, entre 200 y 400 gramos, funcionan bien rellenas, en arroz o guisadas. Las grandes, de más de 500 gramos, se utilizan sobre todo para guisos de larga cocción.
Cómo limpiar la sepia paso a paso
Con un poco de práctica se hace en menos de dos minutos. Si la compras en Peix a Casa, puedes pedir que te la limpiemos nosotros, pero si quieres hacerlo en casa:
- Separa la cabeza del cuerpo tirando suavemente. La mayoría de las vísceras saldrán con la cabeza.
- Extrae la pluma, el hueso interno de calcio en forma de hoja alargada que encontrarás dentro de la bolsa.
- Reserva la bolsa de tinta si quieres hacer arroz negro. Deposítala en un bol pequeño con cuidado de no romperla.
- Retira la piel pasando el dedo por debajo y estirando. En primavera, cuando es fresca, la piel sale sin resistencia.
- Lava bien la bolsa y los tentáculos bajo el agua fría.
La sepia limpia se puede guardar en la nevera hasta dos días cubierta con film. Si no la vas a cocinar pronto, congélala: aguanta hasta tres meses y, además, congelarla previamente ayuda a ablandar la carne.
Cuatro recetas para aprovechar la temporada
Sepia a la plancha con ajo y perejil
La preparación más sencilla y, a menudo, la mejor. Sepia limpia cortada en dos o tres trozos, plancha bien caliente, dos minutos por cada lado. Al final, un picado de ajo y perejil y un chorrito de limón. El secreto es no sobrecocinarla: la carne debe quedar tierna, no gomosa.
Arroz negro con sepia
Uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana de costa. Sofrito de cebolla, tomate y ajo, trozos de sepia, caldo de pescado y la tinta reservada durante la limpieza. El arroz absorbe el color oscuro y el sabor intenso de la tinta. Se acompaña obligatoriamente de alioli.
Sepia rellena
Relleno de carne picada, pan tostado, huevo y las patas picadas de la propia sepia. Se guisa en cazuela con sofrito de cebolla, tomate, vino blanco y caldo. Plato de mercado, de cocina lenta y de resultado extraordinario.
Sepia con guisantes
Un clásico de temporada: los guisantes frescos y la sepia coinciden exactamente en primavera. Sofrito suave, trozos de sepia, vino blanco y paciencia. Uno de los guisos más representativos de la cocina catalana casera.
Valor nutricional de la sepia
La sepia es un alimento excelente: alta en proteína de calidad, muy baja en grasas y con aportaciones relevantes de fósforo, potasio, selenio y zinc. Además, es una fuente notable de vitamina B12, esencial para el sistema nervioso. Con tan solo unas 80 calorías por cada 100 gramos cocinada a la plancha, es un producto ideal para dietas equilibradas sin renunciar al sabor.
Conclusión
La sepia es uno de los productos del mar más completos, versátiles y económicos del Mediterráneo. Abril y mayo es su momento: aprovecha la temporada para cocinarla fresca y disfrutar de un producto que, cuando es de calidad, no necesita demasiados complementos para brillar. En nuestra sección de cefalópodos encontrarás sepia fresca seleccionada cada mañana en la lonja y enviada a tu casa el mismo día.