Amb la popularització del sushi als països occidentals, la manera de consumir peix ha canviat radicalment. Ara, molta gent gaudeix de tastar el producte del mar tal com arriba a taula, sense que passi per cap procés de cuinat. Però és segur menjar peix cru? Són molts els dubtes que hi ha a la població general respecte al consum de peix cru.
Hi ha els que defensen que no hi ha cap mena de problema mentre que es prengui peix fresc comprat en llocs de confiança. D’altra banda, hi ha els que tenen molt clars els riscos del peix cru i ho eviten totalment. Qui té la raó? Hi ha beneficis del peix cru respecte del sabor o la textura?
Si seguim les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut, és convenient cuinar sempre el peix o, si es pren cru, congelar les peces prèviament per un mínim de 48 hores. Només així es redueix el risc de patir problemes per la presència d’anisakis, salmonel·la o Vibrio vulnificus, que provoquen afeccions més o menys greus quan arriben a l’organisme humà.
Què és l’anisakis?
Qualsevol persona que estigui interessada a prendre sushi, o qualsevol plat amb peix cru, s’ha enfrontat a la por de l’anisakis. És potser el risc que més s’ha difós entre la població, ja que és molt habitual i les conseqüències derivades d’ingerir les larves d’aquests paràsits al peix cru.
Segons explica el Centre Nacional d’Alimentació, l’anisakis és present a l’aparell digestiu de peixos com el lluç, el salmó, el bacallà o la sardina.
Les persones que l’ingereixen en un plat amb peix cru poden experimentar una intoxicació anomenada anisakiosi. Els símptomes d’anisakiosi són molt variats: dolors abdominals, acalorament en el tracte digestiu, vòmits, diarrees i urticària . En els casos més greus, aquesta infecció pot causar fins i tot perforacions intestinals que requereixin una intervenció quirúrgica.
Com evitar l’anisakis?
El ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació va publicar el 2012 una guia on ofereix diferents recomanacions sobre el consum de productes pesquers amb seguretat.
La primera indicació que ofereix l’Estat és que els peixos han de ser sotmesos a tractament tèrmic superior a 60º, o bé que siguin congelats durant un temps suficient per matar els paràsits. La congelació del peix per 48 hores és suficient.
Els exemplars provinents de piscifactoria no solen presentar anisakis, ja que han estat criats en entorns lliures d’aquest paràsit, per això es recomana aquest tipus de consum per evitar episodis d’anisakiosi. En aquest cas, no caldria un temps de congelació del peix.
Seguint aquestes recomanacions és possible reduir el risc d’exposició al paràsit i, per tant, de patir les conseqüències sanitàries derivades de la seva ingesta.
Altres possibles malalties
Encara que l’anisakis sigui el problema més conegut dels que es relacionen al consum de peix sense cuinar, no és l’única malaltia que hi ha en aquests casos.
És possible trobar la presència de salmonel·la en peix cru. Aquest bacteri causa còlics, diarrees i febre, i, en els casos més greus, el pacient afectat requerirà hospitalització per recuperar-se.
Col·lectius com l’OCU també han mostrat la seva preocupació per la identificació de Vibrio vulnificus en peix cru. Aquest és un altre bacteri que té una simptomatologia similar, amb diarrees, rampes abdominals i febre. És una mica menys greu i habitual, però és possible trobar-la quan es pren peix sense cuinar.
Consells per consumir peix cru de manera segura
Si malgrat tot això encara s’aposta per la compra de peix fresc per al consum, els usuaris han de tenir en compte alguns consells i recomanacions d’emmagatzematge per reduir els riscos:
- Adquirir el peix molt fresc en una peixateria de confiança i consumir-lo en el temps més breu possible.
- Porta el peix directament de la botiga a la nevera i guarda’l allà just fins al moment de menjar-lo. No convé temperar-lo si és fresc.
- En la preparació adequada del peix cru eleva les precaucions d’higiene: neteja bé ganivets i taules i les teves mans cada cop que toquis una peça nova de peix.
- Una opció és comprar peix cru, congelar-lo a casa i descongelar-lo per menjar-lo sense cuinar. La majoria dels peixos no perden textura i s’eleva la seguretat.
Conclusió
La seguretat alimentària és clau per gaudir d’una bona salut i evitar ensurts que poden portar una persona a l’hospital. Per això, no cal prescindir de plats com el sushi o el ceviche, només cal saber com preparar peix cru de manera segura per minimitzar els riscos.
Familiaritzar-se amb l’existència de paràsits en el peix cru com l’anisakis, la salmonel·la o el Vibrio vulnificus és clau per a comprendre la importància de totes aquestes cures i normatives, i fer que cada mos de peix sense cuinar sigui només una delícia lliure les malalties relacionades amb el peix cru.
