Con la popularización del sushi en los países occidentales, la forma de consumir pescado ha cambiado radicalmente. Ahora, mucha gente disfruta de probar el producto del mar tal y como llega a la mesa, sin que pase por ningún proceso de cocinado. Pero ¿es seguro comer pescado crudo? Son muchas las dudas que existen en la población general respecto al consumo de pescado crudo.
Hay quienes defienden que no hay ningún tipo de problema mientras que se tome pescado fresco comprado en sitios de confianza. Por otro lado, están quienes tienen muy claros los riesgos del pescado crudo y lo evitan totalmente. ¿Quiénes tienen la razón? ¿Existen beneficios del pescado crudo respecto al sabor o la textura?
Si seguimos las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, es conveniente cocinar siempre el pescado o, si se va a tomar crudo, congelar las piezas previamente por un mínimo de 48 horas. Solo así se reduce el riesgo de sufrir problemas por la presencia de anisakis, salmonela o Vibrio vulnificus, que provocan afecciones más o menos graves cuando llegan al organismo humano.
¿Qué es el anisakis?
Cualquier persona que esté interesada en tomar sushi, o cualquier plato con pescado crudo, se ha enfrentado al miedo al anisakis. Es quizá el riesgo que más se ha difundido entre la población, debido a que es muy habitual y a las consecuencias derivadas de ingerir las larvas de estos parásitos en el pescado crudo.
Según explica el Centro Nacional de Alimentación, el anisakis está presente en el aparato digestivo de peces como la merluza, el salmón, el bacalao o la sardina.
Las personas que lo ingieren en un plato con pescado crudo pueden experimentar una intoxicación llamada anisakiasis. Los síntomas de anisakiasis son muy variados: dolores abdominales, acaloramiento en el tracto digestivo, vómitos, diarreas y urticaria. En los casos más graves, esta infección puede causar incluso perforaciones intestinales que requieran de una intervención quirúrgica.
¿Cómo evitar el anisakis?
El ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó en 2012 una guía en la que ofrece diferentes recomendaciones sobre el consumo de productos pesqueros con seguridad.
La primera indicación que ofrece el Estado es que los pescados deben ser sometidos a tratamiento térmico superior a 60º, o bien que sean congelados durante un tiempo suficiente como para matar los parásitos. La congelación del pescado por 48 horas es suficiente.
Los ejemplares provenientes de piscifactoría no suelen presentar anisakis, puesto que han sido criados en entornos libres de este parásito, por eso se recomienda este tipo de consumo para evitar episodios de anisakiasis. En este caso, no sería necesario un tiempo de congelación del pescado.
Siguiendo estas recomendaciones es posible reducir el riesgo de exposición al parásito y, por tanto, de sufrir las consecuencias sanitarias derivadas de su ingesta.
Otras posibles enfermedades
Aunque el anisakis sea el problema más conocido de cuantos se relacionan al consumo de pescado sin cocinar, no es la única enfermedad que existe en estos casos.
Es posible encontrar la presencia de salmonela en pescado crudo. Esta bacteria causa cólicos, diarreas y fiebre, y, en los casos más graves, el paciente afectado requerirá de hospitalización para recuperarse.
Colectivos como la OCU también han mostrado su preocupación por la identificación de Vibrio vulnificus en pescado crudo. Esta es otra bacteria que tiene una sintomatología similar, con diarreas, calambres abdominales y fiebre. Es un poco menos grave y habitual, pero es posible encontrarla cuando se toma pescado sin cocinar.
Consejos para consumir pescado crudo de forma segura
Si pese a todo esto todavía se apuesta por la compra de pescado fresco para su consumo, los usuarios deben tener en cuenta algunos consejos y recomendaciones de almacenamiento para reducir los riesgos:
- Adquirir el pescado muy fresco en una pescadería de confianza y consumirlo en el tiempo más breve posible.
- Lleva el pescado directamente de la tienda al refrigerador y guárdalo allí justo hasta el momento de comerlo. No conviene atemperarlo si es fresco.
- En la preparación adecuada del pescado crudo eleva las precauciones de higiene: limpia bien cuchillos y tablas y tus manos cada vez que toques una pieza nueva de pescado.
- Una opción es comprar pescado crudo, congelarlo en casa y descongelarlo para comerlo sin cocinar. La mayoría de peces no pierden textura y se eleva la seguridad.
Conclusión
La seguridad alimentaria es clave para gozar de una buena salud y evitar sustos que pueden llevar a una persona al hospital. Para ello, no es necesario prescindir de platos como el sushi o el ceviche, basta con saber cómo preparar pescado crudo de manera segura para minimizar los riesgos. Una opción segura es comprar salmón en una pescadería de confianza, donde se garantice el cumplimiento de todas las normativas sanitarias, incluyendo la congelación adecuada para eliminar parásitos como el anisakis.
Familiarizarse con la existencia de parásitos en el pescado crudo como el anisakis, la salmonela o el Vibrio vulnificus es clave para comprender la importancia de todos estos cuidados y normativas, y hacer que cada bocado de pescado sin cocinar sea solamente una delicia libre las enfermedades relacionadas con el pescado crudo.
