El ceviche es un platillo gastronómico reconocido a nivel mundial, de orígenes muy antiguos, declarado patrimonio cultural de Perú. Por su sencillez y frescura, es uno de los preferidos por los comensales, y para realizar esta receta necesitamos elegir el mejor pescado para ceviche
Este plato incluye pescado crudo y mariscos frescos, cuya “cocción” viene dada por cítricos como el zumo de limón, además de adicionársele otros ingredientes. Estos variarán de acuerdo a cada país y región. Usualmente lleva tomate, cebolla, maíz, chile, ají, cilantro, entre otros.
La elaboración del ceviche permite aflorar la creatividad, ya que se puede acompañar con galletas o tostadas horneadas. Es ideal para un día caluroso o como entrada a un platillo fuerte. Sin embargo, el secreto está en elegir correctamente el mejor pescado para ceviche.
¿Cuál es el mejor pescado para hacer el ceviche?
Reconocido tanto por los mejores cocineros como por comensales, no solo por su fácil preparación sino también por su naturalidad y frescura. Existen varios tipos de ceviche y su popularidad y modo de preparación variará de acuerdo a la tradición, cultura e ingredientes de cada región, estos pueden ser:
- Clásicos: Con maíz frito o cocido.
- Verdes: Con abundante cilantro y acompañado con plátano frito.
- Charapita: Mango, aguacate, plátano frito, con salsa de cúrcuma.
- Serrano: Crema de huacatay y maíz cocido o frito.
- Oriental: (Caliente) combinado de mariscos, corvina, salsa de ostras, ají, cerveza.
- Zampao: Crema de rocoto, langostinos (chicharrón), maíz cocido.
- Tropical: Aguacate y zumo de naranja
- Arcilloso: Tortilla de maíz y zumo de limón con aguardiente (Pisco)
- Criollo: Aguacate y ají amarillo.
De acuerdo a los ingredientes principales pueden ser de tipo:
- Ceviche de pescado
- Ceviche de Pulpo
- Chinguirito (Raya marinada)
- Ceviche mixto (Pescado y mariscos)
- Ceviche de camarones
- Tiradito (pescado laminado tipo sashimi)
El Pescado Blanco y el de tipo sashimi, son perfectos para preparar ceviche. Se debe a que estos son lo suficientemente magros, firmes o semi-firmes. Tienden a ser pescados limpios y aptos para consumir crudos. Entre estos destacan:
¿Qué mariscos se utilizan para hacer ceviche?
Los mariscos son el complemento perfecto para realzar sabores y textura en tu ceviche. En su preparación puedes utilizar:
- Camarones
- Pulpo
- Vieiras
- Jaibas
- Caracoles
- Calamares
- Mejillones
¿Por qué usar pescado de carne blanca en el Ceviche?
La consistencia de la carne del Pescado Blanco tiende a ser dura y firme. Recordemos que al usar el marinado con los cítricos del zumo de limón se produce una desnaturalización de la proteína, haciendo un efecto de cocción por acción del ácido, cambiando de tal modo sus características.
La finalidad de usar este tipo de pescado para ceviche es que una vez cumplido el tiempo de curado; la consistencia del pescado sea más suave y tierna, sin deshacerse, además de mantener su firmeza. En esto también influirá el grosor del corte, además de proporcionar mayor textura al platillo.
Los 5 mejores pescados para elaborar Ceviche
De todos los pescados para ceviche mencionados previamente, a la hora de elaborar la receta recomendamos el uso de los siguientes:
Corvina:
Es el pescado predilecto para la elaboración de ceviche. Este pescado blanco posee una carne magra, muy baja en grasas, de consistencia firme y un suave sabor, posee poca cantidad de espinas, además de que su costo es muy económico.
Este pescado proporciona una excelente textura a la receta, además de potenciar el efecto de la leche de tigre, su consistencia facilita que absorba y se complemente con los sabores del resto de los ingredientes.
Lenguado:
Este es un pescado blanco, plano, en forma de óvalo, cuya carne es baja en grasas, no tiene espinas pequeñas, por lo que se pueden sacar buenos cortes en filetes. Este tiene un sabor y textura suave que se integra bien con el resto de los componentes del ceviche.
Suele ser muy rico en contraste con la leche de tigre, su consistencia firme lo hace ideal para tener un buen proceso de marinado, sin arruinar el resultado final.
Caballa
Este es un pescado azul, cuyo uso gastronómico es muy versátil. Tiene una proporción de 10 gr de grasa por cada 100 gr de carne, de consistencia firme. Se recomienda congelarla por mínimo 5 días como prevención del anisakis, y descongelarlo paulatinamente en la nevera por 24hrs.
Este posee gran cantidad de espinas, por lo que hay que retirarlas cuidadosamente, al igual que la piel. Se recomienda comprar el lomo ya cortado y limpio, esto facilita la realización del ceviche. Su textura y sabor permiten un equilibrio armónico con la leche de tigre y otros ingredientes.
Lubina
Este es un pescado blanco, de consistencia firme y tersa, semigraso, posee pocas espinas. Su costo es muy accesible y su calidad es muy aceptable para la realización de ceviches, debido a que su sabor es suave y se equilibra bien con el marinado.
El lomo de este pescado es grande, por lo que al córtalo puede hacerse en cubos o en tiras, permitiendo que queden simétricos y dando mayor presentación al emplatar.
Mero
El mero es un pescado azul, semigraso, de gran tamaño y su utilidad es muy valorada en la gastronomía. Su lomo es grande y posee espinas largas fáciles de extraer. Su carne es dura y consistente por lo que puede marinarse y su cocción no se ablandará en exceso.
Este pescado funciona muy bien en la elaboración del ceviche y contrasta a la perfección con la leche de tigre, además de absorber el sabor del resto de los ingredientes y aportando textura al platillo.
Conclusión
Para la elaboración del ceviche de pescado, se prefiere el uso de pescado blanco con carne firme, magra, de escasas espinas, y de suave sabor.
La corvina es la predilecta para la elaboración de este platillo, pero hay otros pescados que también cuentan con las características idóneas para obtener el ceviche perfecto, obteniendo diferentes texturas y sabores que se complementen con la leche de tigre y el resto de ingredientes.
