Tanto el pescado azul como el pescado blanco, son uno de los alimentos que más siglos lleva introducido en la dieta de los seres humanos de cualquier cultura del mundo. Para mantenerlos aptos para su consumo más allá de un día, resultaba esencial buscar diferentes técnicas de conservación del pescado.
Muchas de estas técnicas todavía son conocidas e incluso utilizadas hoy en día, aunque también han surgido nuevas técnicas de preservación del pescado en las últimas décadas gracias a los avances tecnológicos que se han producido en la industria alimentaria.
La conservación de pescado ayuda a prolongar durante mucho más tiempo la vida útil de este alimento sin empeorar su estado y conservando buena parte de sus propiedades. Vamos a ver cuáles son algunos de los conceptos básicos de conservación de pescados a continuación.
Conceptos básicos de conservación
En el ámbito de la conservación de pescado, existen diferentes conceptos que debemos conocer, pero los más importantes y extendidos son los siguientes.
Pescado ahumado
El ahumado de pescado es una técnica de conservación de origen prehistórico, pero popularizada durante la Edad Media. Para ponerla en práctica deben tener lugar dos fases distintas: la deshidratación del pescado y la acción del humo sobre el mismo.
Tanto la deshidratación como el humo provocan que el pescado cambie de sabor, olor, color o textura consiguiendo un resultado que no deja indiferente a nadie. Algunos pescados habituales en esta técnica de preservación son el bacalao, el salmón o la trucha.
Además, existen dos métodos de ahumado diferentes: el ahumado en frío y el ahumado en caliente. El primero se lleva a cabo con temperaturas de entre 20 y 40 grados, y en un periodo de tiempo de entre 2 días y varias semanas.
El ahumado en caliente, por su parte, se produce entre 45 y 110 grados, y se lleva a cabo en apenas 4 a 12 horas en función del resultado final que se pretenda conseguir. En cualquier caso, ambos tipos de ahumado se han utilizado como referencia para técnicas más modernas.
Pescado curado
La curación de pescado es otra de las técnicas de conservación de pescado más antiguas, pero también existen distintas variantes. Por un lado, encontramos el pescado desecado; es una técnica en la que se reduce la cantidad de agua hasta conseguir que los gérmenes se mueran.
Es un proceso que puede llevarse a cabo al sol y al aire, pero también con técnicas modernas dirigidas con la tecnología. Con el objetivo de acortar el proceso de desecación es habitual añadirle sal. Los pescados desecados más habituales son el bacalao, el abadejo o la liba.
Otro tipo de pescado curado es el pescado salado. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de pescados y otros alimentos. La salazón se puede utilizar conjuntamente con el ahumado, la desecación o en encurtidos.
El pescado salado impide que se desarrollen gérmenes patógenos y puede llevarse a cabo en contacto directo con sal o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce como salado húmedo. También existe el salado mixto, combinando el salado seco y el húmedo.
Pescado fermentado
El pescado fermentado es una de las técnicas de conservación de pescado más antiguas. La fermentación es un método que impide a los microbios estropear el pescado y lo hace convirtiendo al alimento en un producto más ácido.
Aunque la fermentación no es muy habitual en la cocina mediterránea, sí podemos encontrarla de forma frecuente en el continente asiático. Los preparados de pescado fermentado son reconocidos por su olor pútrido, aunque ahora existen técnicas mucho más modernas.
En la actualidad no es necesario la fermentación del pescado para su conservación, pero es una técnica que aún se sigue utilizando porque hay personas a las que les gusta el sabor que ofrece.
Beneficios de la preservación
La preservación de pescado en sus distintas técnicas aporta interesantes beneficios al consumidor, como pueden ser los siguientes:
- Producto 100 % natural elaborado en procesos sostenibles sin apenas químicos, sobre todo cuando se siguen técnicas de conservación tradicionales como las anteriores.
- Altas propiedades nutricionales, manteniendo el alto nivel nutricional del pescado y sus elementos más importantes (Omega-3, vitamina A, vitamina D…).
- Incrementa la accesibilidad porque no necesitan refrigeración, así que puede conservarse en cualquier espacio sin apenas esfuerzo.
- Fecha de caducidad amplia que aumenta de forma notable el tiempo que podemos tardar en consumir ese pescado.
- Perfecto para situaciones de consumo rápido por su facilidad para preparar rápidamente un aperitivo o un plato fuerte en función de las necesidades.
Conclusión
Como podemos apreciar, la conservación de pescado utilizando distintas técnicas ha permitido al ser humano a lo largo de la historia comer pescado que no ha sido pescado en el día. En la actualidad, son técnicas que nos permiten comer pescado de forma tradicional y sin necesidad de recurrir a la congelación del producto.
