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El atún rojo salvaje es una especie emblemática del Mediterráneo. Es el pescado más valioso y apreciado dentro de los túnidos por sus cualidades nutricionales. La parte más solicitada del atún rojo es la ventresca (la zona grasa que recubre el músculo de la cavidad abdominal del animal).

La pesca del atún rojo se ha practicado desde hace más de 7000 años. Los griegos conservaban la carne del atún en aceite de oliva o en salmuera y también la ahumaban. Los romanos consumían el atún fresco, mientras que los cartagineses y los fenicios lo salaban para conservarlo y comerlo durante más tiempo.

Pescando Atún Griegos

Actualmente, debido a su elevado valor comercial, solo puede pescarse cumpliendo las medidas legales establecidas por la Unión Europea que garantizan la preservación de la especie.

¿Qué se conoce por atún salvaje?

El atún rojo salvaje, conocido también como cimarrón (Thunnus thynnus), es un pescado perteneciente a la familia de los Scombridae. Se pesca en el mar Mediterráneo y en ambas orillas del mar Atlántico. Puede llegar a medir más de tres metros y su peso puede alcanzar hasta los 600 kg. El atún es uno de los peces depredadores más grandes del mundo, por lo que se encuentra en lo más alto de la cadena alimentaria. Se alimenta de peces, cefalópodos, sardinas y anchoas y vive entre 30 y 35 años.

Atún mediterraneo

El atún tiene extraordinarios beneficios nutricionales, es rico en proteínas de alto valor biológico y en ácidos grasos omega 3. Además, es una excelente fuente de vitamina D y vitaminas del grupo B. También es muy rico en hierro y fósforo.

¿Cómo se cría el atún rojo?

El atún rojo salvaje habita en el mar Mediterráneo y en los Océanos Atlántico y Pacífico. Vive y se alimenta libremente en mar abierto. También realiza importantes migraciones de varios miles de km entre las aguas frías, donde se alimenta, y las cálidas, donde se reproduce, pudiendo sumergirse hasta los 1.000 m de profundidad, aunque habitualmente vive a unos 100 metros, en donde se alimenta de una gran variedad de especies (sardinas, anchoas, calamares, caballa, pez volador, anguilas, camarones e, incluso, atunes más pequeños).

El atún rojo salvaje debe capturarse en el momento en que el pez migra para aparearse, ya que es cuando tiene los mejores niveles grasos. Tras el apareamiento no sirve para el consumo, dado que se convierte en demasiado magro.

Debido a su gran demanda, el atún rojo también se cría actualmente en cautividad. La cría en granja del atún se realiza en diferentes zonas del Mediterráneo (Tarragona, Cádiz, costa de la región de Murcia y Ceuta). El proceso es el siguiente: incubación de las larvas dentro de las instalaciones acuícolas, cría del atún y comercialización cuando adquiere el tamaño deseado.

En los criaderos ecológicos, el atún se alimenta con especies naturales. En las piscifactorías que no son ecológicas, el atún se alimenta con una dieta basada en proteínas y grasas.

Diferencia entre el atún rojo salvaje y el de granja

Al igual que sucede con el resto de pescado, el atún fresco se diferencia del atún de granja porque su sabor es mucho más delicado y exquisito. A simple vista, se puede distinguir el atún rojo salvaje del que procede de criaderos por su color. En su aspecto exterior, el atún fresco tiene un color azul metálico profundo en el dorso, mientras que su vientre y lados interiores son de color blanco plateado.

Una vez fileteado, el atún rojo salvaje presenta un intenso color rojo brillante. Por su parte, el atún de granja tiene un color rosado y mucho más pálido. En cuanto a su textura, el atún fresco tiene una textura más firme que el de granja. Por último, el sabor del atún rojo salvaje es mucho más fino y sabroso al paladar.

Respecto a sus cualidades nutricionales, el atún salvaje tiene un mayor aporte de proteínas de calidad, debido a las largas distancias que recorre. El atún de granja, al no desplazarse, es un poco más obeso y acumula más grasa. Por último, la relación entre los ácidos grasos omega 3/6 es mucho más equilibrada y saludable en el atún salvaje que en el de granja.

Conclusión

El atún rojo es uno de los bocados más exquisitos que puedes probar.

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