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Los precios del caviar y lo que debes saber sobre ellos

El caviar es uno de los alimentos más caros del mundo.

Seguro que eso ya lo sabías. Un kilo de este manjar de caviar de Beluga se puede llegar vender por 30.000€. Es un manjar y se pago caro, pero lo que a veces no se tiene tan claro es el por qué.

Aunque algunos tipos de caviar y huevas de pescado son mucho más asequibles, la mayoría de los consumidores no saben por qué el caviar cuesta lo que cuesta. Desde el raro caviar de beluga hasta las huevas de capelán, los precios pueden variar mucho y eso puede confundir fácilmente a cualquiera que no tenga experiencia al comprar caviar.

Hoy en día, el precio del caviar sitúa a este producto entre los alimentos más lujosos del mundo, al nivel de las trufas blancas o los postres con láminas de oro, como el que sirve en Moments, restaurante barcelonés con 2 estrellas MICHELIN.

Investiguemos qué es exactamente lo que hace que ciertos caviares tengan un precio tan elevado:

Por qué es tan caro el caviar

El precio de un determinado caviar puede desglosarse generalmente en los siguientes 5 factores de coste:

  1. Tipo de pescado (escasez / disponibilidad de la especie)
  2. Tiempo de producción de las huevas (maduración)
  3. Recolección y fabricación (proceso)
  4. Calidad de las huevas saladas (clasificación)
  5. Oferta y demanda (abastecimiento y popularidad)

Obviamente, esta generalización no lo abarca todo, y no puede reducir todos los componentes del coste de cada tipo de hueva de todas las fuentes disponibles en el mundo, pero, si desglosáramos los 5 elementos anteriores, podríamos obtener una visión más amplia de cómo se valora el caviar. Todos los gastos en los que incurren los productores de caviar están fuertemente relacionados tanto con la rareza de las huevas como con todos los costes de procesamiento asociados.

El tipo de pescado afecta al precio del caviar

El valor de mercado del caviar se basa en gran medida en el tipo de animal del que procede. Ya hemos hablado en otras ocasiones de la diferencia entre el caviar verdadero y las huevas de pescado salado, y merece la pena volver a mencionarlo. El verdadero caviar, procede del esturión.

El caviar de esturión se empezó a consumir por primera vez en la alta sociedad en el apogeo del imperialismo ruso, a finales del siglo XIX. Desde entonces, el factor de escasez de la especie ha sido el principal determinante del precio. El valor del caviar como bien de lujo fue, de hecho, la principal razón por la que la oferta de huevas de esturión salvaje disminuyó tan rápidamente a lo largo del siglo XX. La captura de peces que producen caviar se convirtió rápidamente en la presa más rentable para los pescadores, lo que, a su vez, creó más incentivos para capturar especies de esturión, aumentando su rareza y haciendo subir el precio del caviar auténtico.

El esturión capturado en estado salvaje y el caviar que produce están ahora tan regulados por los organismos gubernamentales y las iniciativas comerciales mundiales que es casi imposible conseguirlo (y mucho menos pagarlo) en cualquier parte del mundo. La importante labor realizada para evitar la extinción de estas especies influye en el precio global del caviar en la actualidad. Al final, la escasez de caviar alimenta su demanda. Cuanto más difícil es conseguir el producto, más caro suele ser.

Por suerte para los consumidores de hoy, hay otra fuente de caviar disponible. Las técnicas de finales del siglo XX, centradas en la cría de esturiones de cría sostenible, han allanado el camino para que los clientes de a pie puedan adquirir productos de Beluga, Kaluga, Osetra, Sevruga, Siberia y otras especies de esturión en peligro de extinción. Si no fuera por estos avances tecnológicos en la acuicultura, el caviar de esturión sería hoy mucho más caro que en cualquier otro momento de la historia.

Duración de la producción de huevas

Los huevos pueden suponer entre el 15% y el 18% del peso del esturión. En esta fase, los peces suelen medir al menos un metro de longitud. Curiosamente, no hay ninguna forma visual de determinar externamente si un pez es macho o hembra. Por esta razón, se necesitan ultrasonidos de alta frecuencia para determinar no sólo el sexo del pez, sino también el desarrollo de los huevos dentro del pez. Se utilizan varios métodos para sedar a los peces. Entre ellos, la exposición al dióxido de carbono o a sedantes, así como la sedación mediante una corriente eléctrica baja. Una vez sedados los peces, se utilizan ultrasonidos de alta frecuencia para evaluar los ovarios del esturión, o sacos de hileras, y para evaluar la producción de huevos en cada pez, uno por uno.

El tiempo que tarda un pez en madurar sexualmente y crear huevos es un coste vital que debe tenerse en cuenta en el precio ofrecido a los consumidores.

El esturión tarda entre 8 y 20 años en reponer sus poblaciones en la naturaleza (y es mucho más caro de criar en cautividad), en comparación con otros tipos de peces productores de hueva, como el salmón, la trucha y el boquerón.

Dependiendo del tipo, pueden pasar entre un par de años y un par de décadas antes de que una hembra esté sexualmente madura y produzca las deseadas huevas. El juego de la espera para los productores de caviar de esturión es, sin duda, agotador desde el punto de vista financiero, y los criadores de esturión, en particular, tienen que esperar mucho tiempo antes de ver el rendimiento de su inversión. Además, si no se recogen las huevas en el momento adecuado de la vida del pez, el caviar puede quedar inservible o tener que venderse más barato como producto de menor calidad.

Conclusión

¿Por qué es tan caro el caviar? El caviar es uno de los manjares más caros del mundo. El caviar suele proceder de especies raras de esturión que pueden tardar muchos años en desarrollar sus huevas. En cambio, el caviar y las huevas de pescado, más baratos, proceden de especies más abundantes que producen huevos en mucho menos tiempo.

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